Les légumes verts perdent vite leur couleur éclatante et deviennent kaki à la cuisson. La technique du blanchiment — cuisson courte puis choc thermique — fige la couleur vive et garde le croquant.
Les étapes
- Porte une grande quantité d'eau à ébullition et sale-la généreusement.
- Prépare en parallèle un grand bol d'eau très froide, avec des glaçons si possible.
- Plonge les légumes dans l'eau bouillante juste le temps qu'il faut : environ 4-5 minutes pour des haricots verts, 2-3 minutes pour des brocolis ou des petits pois.
- Ne couvre pas la casserole : les acides qui ternissent le vert s'échappent mieux à découvert.
- Égoutte et plonge aussitôt les légumes dans l'eau glacée : le froid stoppe net la cuisson et fixe la chlorophylle.
- Une fois refroidis, égoutte-les : ils sont prêts à être poêlés, mis en salade, ou réchauffés au dernier moment.
💡Le blanchiment est parfait pour préparer à l'avance : des légumes blanchis puis refroidis se réchauffent en deux minutes à la poêle sans jamais devenir tristes ni mous.