Le « T » suivi d'un nombre (T45, T55, T65…) mesure le taux de cendres, c'est-à-dire la part de son et de minéraux restée dans la farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée ; plus il est haut, plus elle est complète.
Les principales farines
- T45 : la plus blanche et la plus fine. Idéale pour la pâtisserie délicate, les brioches, les gâteaux et les crêpes.
- T55 : la farine « ménagère » polyvalente. Pain blanc, pâte brisée, pâte à tarte, tout usage — celle qu'on a par défaut dans le placard.
- T65 : un peu moins raffinée, plus de caractère. Parfaite pour les pains de campagne et les pâtes à pizza.
- T80 à T110 : farines semi-complètes à complètes, plus riches en fibres et au goût plus prononcé. Pour les pains rustiques et une note plus « brute ».
💡Pour la pâtisserie, une T45 ou T55 donne des textures fines et légères. Pour un pain qui a du goût et de la mâche, monte en T65 ou au-delà. Si une recette ne précise rien, une T55 fait presque toujours l'affaire.