Chaque huile a un « point de fumée » : la température à partir de laquelle elle commence à brûler, à fumer et à développer un goût amer. C'est ce qui détermine si une huile est faite pour la poêle brûlante ou pour la vinaigrette.
Comment choisir
- Huiles neutres à point de fumée élevé (tournesol, colza, pépins de raisin, arachide) : ce sont elles qu'il faut pour saisir à feu vif, frire et cuire à haute température.
- Huile d'olive vierge extra : parfaite à froid (vinaigrettes, en filet sur un plat) et pour une cuisson douce à moyenne. Son goût se dégrade à très forte chaleur, autant le préserver.
- Huiles de goût (noix, noisette, sésame grillé) : réservées à l'assaisonnement, jamais à la cuisson — la chaleur détruit leur parfum.
- Beurre : il brûle vite car son point de fumée est bas. Pour saisir, mélange-le à un peu d'huile ou utilise-le en fin de cuisson.
💡Une huile qui fume dans la poêle n'est pas « bien chaude » : elle est en train de se dégrader. Baisse le feu et, si elle a beaucoup fumé, mieux vaut la jeter et repartir sur une huile propre.