🐟 Cuire un filet de poisson sans le dessécher

Le poisson cuit beaucoup plus vite que la viande et pardonne peu : quelques minutes de trop et le filet devient sec et cotonneux. L'objectif est de l'arrêter pile au bon moment.

À la poêle

• Sèche bien le filet et, s'il a la peau, cuis-le d'abord côté peau dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse.
• Laisse-le tranquille : la peau devient croustillante et le filet se décolle seul quand ce côté est cuit.
• Compte l'essentiel de la cuisson côté peau, puis retourne le filet juste une minute pour finir l'autre face.
• Le poisson est cuit dès que sa chair devient opaque et se sépare facilement en lamelles (elle « s'effeuille ») sous la fourchette.

Erreurs fréquentes

• Attendre que le filet soit « bien ferme » : à ce stade il est déjà trop cuit. Il faut le sortir dès qu'il devient opaque, la cuisson se poursuit encore un peu dans l'assiette.
• Le retourner sans arrêt : la chair fragile finit par se casser.
• Poêle pas assez chaude au départ : le poisson accroche et se déchire au moment de le retourner.