Toutes les herbes ne se comportent pas pareil face à la chaleur. Les unes supportent une longue cuisson, les autres perdent tout leur parfum en quelques minutes — le moment où on les ajoute fait toute la différence.
La règle générale
- Herbes fraîches délicates (persil, ciboulette, basilic, coriandre, aneth) : à ajouter en toute fin de cuisson ou à cru, car la chaleur détruit vite leur arôme et leur belle couleur.
- Herbes robustes (thym, laurier, romarin, sauge, origan) : elles supportent la cuisson longue et libèrent leur parfum petit à petit — on les met dès le début d'un plat mijoté.
- Herbes séchées : leur goût est bien plus concentré que le frais. Compte environ un tiers de la quantité indiquée pour des herbes fraîches.
- Les herbes séchées se mettent tôt dans la cuisson, le temps qu'elles se réhydratent et diffusent ; les fraîches délicates, tard.
💡Une botte de persil ou de coriandre se conserve bien plus longtemps debout dans un verre d'eau au réfrigérateur, comme un bouquet de fleurs, qu'à plat dans un sachet.