La mayonnaise est une émulsion : de l'huile en très fines gouttelettes dispersées dans un jaune d'œuf. Elle réussit si l'on va doucement, et elle « tranche » si l'on verse l'huile trop vite.
Pour la réussir
- Sors tous les ingrédients à l'avance : jaune d'œuf, huile et moutarde doivent être à la même température, idéalement ambiante.
- Commence par le jaune d'œuf et une cuillère de moutarde, avec une pincée de sel, et fouette pour bien les mélanger.
- Verse l'huile en tout petit filet au début, sans cesser de fouetter : c'est le moment le plus délicat, l'émulsion doit se former.
- Une fois la mayonnaise prise et épaissie, tu peux verser l'huile un peu plus vite.
- Termine par un filet de jus de citron ou de vinaigre pour l'assaisonner et l'assouplir légèrement.
Si elle tranche
- Ne jette rien : mets un nouveau jaune d'œuf (ou une cuillère de moutarde) dans un bol propre.
- Incorpore la mayonnaise ratée petit à petit, cuillère par cuillère, en fouettant comme si c'était de l'huile : l'émulsion repart presque toujours.
💡Une mayonnaise tranche surtout quand l'huile est versée trop vite ou quand les ingrédients sont à des températures différentes. Va lentement au début : c'est là que tout se joue.